Helsti munurinn á hveiti með mikið glúten og lágt glúten er munurinn á próteininnihaldi. Glútenríkt hveiti hefur hærra próteininnihald, venjulega meira en 12,5%, sem gerir það kleift að mynda meira glúten, sem gerir deigið teygjanlegra og sveigjanlegra. Lágt glúten hveiti inniheldur hins vegar minna prótein, venjulega innan við 10%, þannig að minna glúten myndast og deigið er frekar mjúkt.
Fyrir brauð er sterkt hveiti betri kostur. Þetta er vegna þess að sterk teygjanleiki og sveigjanleiki hveiti með mikið glúten getur stutt við stækkun brauðs við gerjun og bakstur, sem gerir brauðið stærra og mýkra. Á sama tíma getur glúteinbyggingin sem myndast af sterka hveitinu einnig gert brauðið seigara og bragðbetra.
